¿Cómo comerse una empanada valluna?

Debo reconocer que desde que escribí ¿Cómo comerse una marranita? y una amable lectora, que si comenta, me sugirió que escribiera una reseña sobre las empanadas callejeras, tengo la idea en la cabeza. Con poca modestia me declaré experto en el tema y cuando estaba listo para empezar, me di cuenta de que no lo estaba. Hoy, después varias empanadas más en mi barriga (bueno, ya no están ahí) decidí dejar salir por mis dedos, eso que se encuentra en todo mi cuerpo.

Como se hizo con las marranitas, lo primero que debe hacerse es entrar en contexto. Una empanada es un alimento, "ligero" compuesto de un relleno, el cual puede ser de carne, pollo, jamón, queso, o lo que su imaginación le proporcione; y una masa en la cual se encierra el relleno. La masa puede ser de pan, harina de trigo, harina de maíz, u otro cereal. La empanada está en casi todos los países del mundo y varía de acuerdo a las tradiciones culturales y a los elementos usados en la culinaria propia del país.

Por ejemplo, si hablamos de Colombia, país del cual son originarios los miembros de este blog, lo primero que debería hacerse es delimitar tan extenso contenido gastronómico, que nos proporciona el nombre "empanada". Cuando usted se vaya a comer una empanada de tener en cuenta que puede ser una empana costeña, es decir, aquellas que son llenas de carne molida saladita y algo de guiso ya seco; o puede ser una empana chilena, que en realidad no se si vienen de Chile, pero si que están rellenas de pollo o de carne y en vez de estar hechas con masa de maíz, están hechas con pan; o puede ser una empanada payanesa, es decir una llena papa y guiso de maní (ummm); incluso, podría ser una desagradable empanada bogotana, y perdón por lo de desagradable, pero a quien se le haya ocurrido echarle arroz a una empanada debía estar preparado para que le dijeran esto. Como buen valluno y experto en empanadas caleñas, yo le voy a contar cómo se come una empanada de mi región, y si usted se considera con conocimientos adicionales, lo invito a comentar sobre las empanadas de su región o de su país de origen, claro incluyendo la región de la cual provienen las empanadas de las cuales le voy a hablar.

Delimitados por el tipo de empanada, le debo contar cuál es el estándar que usted debe esperar de una empanada vallecaucana para que pueda comparar y tomar su mejor elección, es decir, le voy a contar cuáles deben ser los elementos típicos en los cuales usted debe fijarse.

Lo primero es la masa; ésta debe ser de maíz y tener una ligera fermentación. Si está demasiado fermentada, las empanadas sabrán mal (como a vinagre) y si no lo está, las empanadas sabrán muy simples, como sin gracia. Usted puede hacer la masa, lo cual es lo más recomendable (aunque aquí no le diré como, sólo que es muy útil tener una madre o una abuela cerca para hacerlo. Se consiguen en la mayoría de las casas), o puede comprarla hecha, lo cual también le otorgará otros beneficios (sobre todo si usted no sabe cómo hacer la masa). Lo segundo es el relleno. Una empanada vallecaucana típica no se caracteriza por tener mucha carne, sino por el sabor del guiso. Sin embargo, si la empanada cuenta con buena carne será más sabrosa y el guiso más gustoso. La carne se usa desmechada y se guisa previamente con la papa, antes de meterla en la empanada y freírla. El tercer elemento es el espesor de la masa, lo cual es diferente a la masa en sí. De acuerdo a espesor de la masa, una empanada puede ser crocante, grasosa, se puede degustar el sabor de la masa o no, y se puede degustar el sabor del contenido o no (pues este se podría quemar). Y el último elemento es el ají. Una empanada, no es un elemento solitario. Es verdad que son muy ricas por sí mismas, pero el secreto de una buena empanada está en un buen acompañante. Puede ser simplemente un limón o una elaborada combinación de ajíes y salsas. Acá en Valle Del Cauca, hemos tomado el nombre de este fruto (ají) que le da el pique a la comida para denominar a los picadillos o mezclas de ingredientes que se usan para aderezar la comida. Un buen ají, puede salvar una regular empanada y en su conjunto ganar la elección sobre otra.

Teniendo presente estos elementos básicos, ahora el paso siguiente está en dónde obtener este delicioso manjar. Claro, la mayoría de los vallecaucanos por tradición cultural, tenemos a alguien "in-house" con habilidades especiales en la producción de empanadas, y decimos con solemnidad y orgullo: "¿Qué? ¡Empanadas como las de mi madre no las supera nadie!" o "Qué va, cuáles empanadas de ponga_aquí_cualquier_sitio_de_su_preferencia ni que nada; las mejores empanadas del Valle son las de mi ponga_aquí_cualquier_parentezco_como_tía_abuela_madre_padre_hermano_etc." Sin embargo, estas empanadas no entrarán en el concurso. También estarán fuera de concurso las empanadas listas para freír que venden en supermercados o por encargo, pues en esta ocasión vamos a reseñar sólo a las empanadas que se consiguen listas para comer en la calle, las cuales ya son un universo lo suficientemente amplio. Y precisamente por lo amplio del universo, he elegido cinco lugares en orden de mi gusto, para que ustedes los lectores, completen la lista con sus comentarios.

• Las empanadas del Rincón de la Abuela: He probado tres variedades de estas empanadas: pollo, carne y queso. Las tres son muy ricas. La masa es suave y su pequeño tamaño siempre te deja antojado de una más. No recuerdo el ají que traían, creo que no fue trascendente, así que salvo este punto, las empanadas cumplen con el estándar. Aquí la única apreciación es que las de queso son muy sabrosas y en Cali no he comido unas tan buenas como estas. Incluso me recordaron a las empanadas de suero (un subproducto del queso) que probé alguna vez en Barranquilla.
  
• Las empanadas de Pasopan: Esta panadería que queda sobre la avenida Pasoancho, justo antes de llegar a la Cr 80, sobre el borde del Barrio Capri, también la mencioné en el artículo de las marranitas. Las empanadas son grandes, secas (es importante para mí, que la empanada no chorree aceite) y de buen sabor. Tienen ají picante y salsa de ajo, lo cual las hace más ricas. Su punto en contra es que son muy caras para lo que ofrecen. Una empanada típica debería valer entre 400 y 600 pesos, salvo que se vendiera en un restaurante y además de la empanada te estuvieran cobrando el servicio, las mesas, y demás comodidades que te puede brindar el espacio, qué se yo, música, etc. Sin embargo, estas que se venden en una panadería, aunque ricas y de bonito ambiente, el lugar están caras a 900 pesos.
  
• Las empanadas del Obelisco: Tal vez las más famosas de Cali, se pueden conseguir en los centros comerciales o en el Hotel Obelisco (el lugar original). Son más pequeñas que las demás, lo que pone la relación entre masa y relleno casi en uno. Se acompañan mejor con limón, aunque también ofrecen ají, y contrario a la mayoría de empanadas que se acostumbran acompañar con un buen vaso de champus, éstas empanadas se pasan muy bien con unas cervecitas heladas. Es delicioso comerlas junto al río Cali, disfrutando de la brisa de la ciudad en la tarde o la noche caleña. También me parecen caras, por su tamaño, y su poca espectacularidad gastronómica, sin embargo, el conjunto del lugar, y la magia de la noche es apropiado para una invitación a cualquiera que quiera conocer la ciudad.
  
• Las empanadas de La Casona: Estas empanadas volvieron famosa la forma triangular de la empanada, la cual no es la tradicional (en media luna). Se caracterizan por usar poca masa y abundante carne, lo cual las hace crocantes y grasosas. Su sabor es muy rico y el ají que usan para acompañarlas apenas el adecuado. Son muy buenas para rematar una rumba y dejar el estómago desayunado antes de dormir. Quedan en el semáforo del Éxito, sobre la quinta, de norte a sur, después de haber pasado por Tin Tin Deo. Realmente ricas, incluso sin ají.
• Finalmente mis favoritas (y que he comido en muchos sitios). Las empanadas de La Kuty: También es una panadería con tintes de desayunadero. Creo que son las empanadas más generosas en proteína, y tal vez esa es la razón de mi preferencia. Su precio es justo y el ají es muy rico y además picante. La masa está en una buena proporción, permitiendo un crocante no exagerado como las de La Casona. Recomendadas para toda ocasión, incluso para Audiciones con instrucciones para ser comidas.

Por fuera se me quedan un montón de sitios, y mencionar otros con una variedad de ajíes y salsas espectaculares, como el ají de maracuyá, el de mango, el ají con guiso de ceviche (única palabra que se puede escribir correctamente de cuatro formas diferentes), ají de maní, guacamole, salsa de ajo, ají picante de salsa rosada, y la lista sigue.

La recomendación última, es que como las empanadas tienen la facilidad de ser comidas, y comidas y comidas, casi sin darse cuenta de la cantidad, es que prepare siempre un sobre de sal de frutas para el final, pues puede pasarse con facilidad. Buen provecho, me dio hambre y me voy a comer unas empanaditas en la esquina.

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